Stárnutí Rostlinných Olejů

Rostlinné oleje (jako je olivový olej) nejsou inertní látky. Jejich chemie se v průběhu času vyvíjí. Pro ilustraci tohoto stárnutí olejů uvádíme příklad degradace mastné kyseliny, která je hojně rozšířená v rostlinných olejích: kyseliny olejové. Kyselina olejová je mastná kyselina s uhlíkovým řetězcem o 18 atomech uhlíku a s dvojnou vazbou na uhlíku 9 (odtud název omega 9). V přítomnosti kyslíku přirozeně rozpuštěného v olejích, světla nebo různých chemických nečistot, kyselina olejová podléhá peroxidaci. Viz schéma níže. Peroxidovaná forma kyseliny olejové je v rovnováze s radikálovou formou (symbolizovanou tečkou), která je nestabilní a reaktivní. Může reagovat s jinými mastnými kyselinami (extramolekulární reakce) nebo na molekule, která ji nese (intramolekulární reakce). Zde ilustrujeme případ intramolekulární reakce radikálu na uhlíkovém řetězci kyseliny olejové.