Xantanová guma E 415 Stabilizátor - Molekulární kuchyně

Xanthanová guma je vhodná pro stabilizaci emulzí a pěn, protože vytváří velmi pH- a teplotně stabilní viskózní roztoky. Prášek je rozpustný v horké i studené vodě. Zlepšuje kvalitu zmrazování a rozmrazování a snižuje tvorbu ledových krystalů. Vhodné pro omáčky, dresinky, emulze ocet-olej, krémy nebo zmrzlinu. Xanthanová guma je schválená přísada EU a používá se jako pojivo, zahušťovadlo a stabilizátor v potravinářské technologii. V kreativní kuchyni se xanthanová guma používá v dresincích a omáčkách díky své schopnosti stabilizovat emulze olej/ocet. Ať už se jedná o majonézu, kečup, hořčici nebo suché kořenící směsi, téměř všechno, co obsahuje olej, může být stabilizováno xanthanovou gumou. Další možnosti použití jsou například v cukrářství, kde se zlepšuje stabilita zmrazování a rozmrazování jemného pečiva (koláče, dorty, pralinky, zmrzlina). Zmrzlina by měla působit krémově, aby splnila svůj název zmrzlina.