PIVOVARNICKÉ ENZYMY - GLUKOSYLÁZA

GLUKOSYLÁZA je exo-1,4-alfa-D-glukosidáza (amyloglukosidáza EC.3.2.1.3.) z Aspergillus niger, která katalyzuje hydrolyzu alfa-1,4 a alfa-1,6 vazeb škrobu, čímž produkuje glukózu. Během hydrolyzy jsou glukózové jednotky odstraňovány postupně z neredukujícího konce řetězců amylozy nebo amylopektinu. Rychlost hydrolyzy závisí na typu vazby a také na délce řetězce: alfa-1,4 vazby jsou hydrolyzovány snadněji než alfa-1,6 vazby. ÚČELY Výroba glukózových sirupů. Zvýšení fermentovatelnosti mladiny (zjevný limit attenuace); přibližně 25 % celkového obsahu sacharidů v mladině je nefermentovatelného. Přidání Glukosylázy do fermentoru převádí nefermentovatelné dextriny na glukózu, která je následně fermentována na alkohol, což dává zjevnou attenuaci vyšší než 100 % bez ztráty plnosti chuti nebo udržení pěny. Při stejné koncentraci alkoholu jako u normálně attenuovaného piva bude super-attenuované pivo vyžadovat o 25 % méně...